Il brodo vegetale è ottimo al gusto e ottimo pure per valore nutritivo e, specialmente per bambini e per quelle persone cui convenga un regime poco carnivoro, è da preferirsi al brodo di carne.
La cucina autarchica
Il brodo vegetale è ottimo al gusto e ottimo pure per valore nutritivo e, specialmente per bambini e per quelle persone cui convenga un regime poco
In tale maniera si può, al momento di servircene, ottenerlo più limpido, poichè quel poco di grasso che inevitabilmente si forma, galleggerà alla superficie e se vi sarà rimasta qualche particella d'erba o di carne, depositerà in fondo.
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In tale maniera si può, al momento di servircene, ottenerlo più limpido, poichè quel poco di grasso che inevitabilmente si forma, galleggerà alla
Si mescola, si fa bollire ancora un poco e si versa ogni cosa nella zuppiera, dove già si sarà collocato del pane raffermo, tagliato a fette sottili. Si copre la zuppiera e si serve dopo 20 minuti.
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Si mescola, si fa bollire ancora un poco e si versa ogni cosa nella zuppiera, dove già si sarà collocato del pane raffermo, tagliato a fette sottili
Per chi gradisce, nella zuppa un poco di erbaggio, può mettere in questa del cavolo nero, prima lessato e fatto bollire alquanto nel liquido del soffritto suddetto. Si bagna il pane, già preparato avanti con fette arrostite, grosse un dito e poi tagliate a dadi e si serve.
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Per chi gradisce, nella zuppa un poco di erbaggio, può mettere in questa del cavolo nero, prima lessato e fatto bollire alquanto nel liquido del
Si aggiunge allora della buona salsa di pomodoro o della conserva e si prolunga l'ebollizione gettando a poco alla volta delle ramaiolate di brodo o di acqua calda, fino a giungere alla quantità voluta per la minestra. Si manda in tavola ben condita con del parmigiano.
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Si aggiunge allora della buona salsa di pomodoro o della conserva e si prolunga l'ebollizione gettando a poco alla volta delle ramaiolate di brodo o
Si mette nella casseruola una cipolla grossa tritata fine, fine, un poco d'olio e un poco di burro insieme a 1/2 Kg. di carne magra e si copre ermeticamente, dopo avere aggiunto il sale e un po' di pepe. Si fa cuocere a fuoco moderatissimo per circa un'ora; quando la carne è bene arrosolita, si aggiunge mezzo bicchiere di vino bianco, seguitando l'ebollizione fino a che il vino sia evaporato. Allora si aggiunge della salsa di pomodoro, seguitando a far bollire. Quando il sugo è abbastanza denso, si aggiunge un pugnello di funghi secchi e, volendo, un fegatino di pollo spezzettato, facendo cuocere a fuoco lentissimo.
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Si mette nella casseruola una cipolla grossa tritata fine, fine, un poco d'olio e un poco di burro insieme a 1/2 Kg. di carne magra e si copre
Si condisce con sale e pepe. Si fa rosolare bene e poi per finirla di cuocere, si bagna, a poco a poco, con brodo e sugo di pomodoro o conserva, in modo che vi resti abbondante liquido. Quando la carne è cotta, se ne trita un pezzetto insieme al fegato, non tanto minutamente, con la lunetta. Si fa intanto un intriso con grammi 20 di burro, una cucchiaiata di farina, e quando avrà preso sul fuoco il colore biondo, si versa nel medesimo la carne tritata col sugo ottenuto dalla cottura della lepre. Con questo intingolo e con parmigiano si condiscono 500 grammi di pappardelle. La lepre potrà essere presentata come secondo piatto, con un contorno di cipolline.
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Si condisce con sale e pepe. Si fa rosolare bene e poi per finirla di cuocere, si bagna, a poco a poco, con brodo e sugo di pomodoro o conserva, in
S'intride la farina con le uova e col latte versato a poco alla volta entro una casseruola; si aggiunge il cacio groviera a pezzettini e si mette l'intriso al fuoco, mescolando continuamente.
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S'intride la farina con le uova e col latte versato a poco alla volta entro una casseruola; si aggiunge il cacio groviera a pezzettini e si mette l
Si cuoce il riso nell'acqua, versandola a poco alla volta; quando è giunto a mezza cottura, si aggiunge del buon sugo di carne, preparato con stracotto di vitella e un pezzetto di burro e prima di levarlo dal fuoco, si aggiunge un po' di parmigiano.
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Si cuoce il riso nell'acqua, versandola a poco alla volta; quando è giunto a mezza cottura, si aggiunge del buon sugo di carne, preparato con
Si prende del pane, che abbia della mollica piuttosto compatta, si leva la crosta e si tagliano delle fette di mollica della grossezza di mezzo centimetro dando loro la forma di una foglia di limone. Indi si arrostisce alla griglia con poco fuoco.
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centimetro dando loro la forma di una foglia di limone. Indi si arrostisce alla griglia con poco fuoco.
Dal lato economico le salse che a prima vista possono sembrare un lusso, una raffinatezza della mensa, valgono a completare alcuni cibi, di per sè insipidi e poco gustosi, oppure ad utilizzare i resti di cucina ed a presentarli in una forma più conveniente e più propria.
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insipidi e poco gustosi, oppure ad utilizzare i resti di cucina ed a presentarli in una forma più conveniente e più propria.
Quando la farina avrà legato, si aggiunge un poco di brodo e poi si gettano in questa salsa fettine sottilissime di tartufi. Si lascia ancora un momento al fuoco e si serve per guarnire cotolette di vitella di latte fritte, bistecche o altra carne arrostita.
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Quando la farina avrà legato, si aggiunge un poco di brodo e poi si gettano in questa salsa fettine sottilissime di tartufi. Si lascia ancora un
Occorrono: gr. 50 di tonno sott' olio; gr. 20 di capperi (conservati nell'aceto e bene spremuti); acciughe 2; rossi d'uova sode 2; un poco di prezzemolo finemente tritato; il succo di mezzo limone; una cucchiaiata d'olio, necessario per dare giusta densità alla salsa.
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Occorrono: gr. 50 di tonno sott' olio; gr. 20 di capperi (conservati nell'aceto e bene spremuti); acciughe 2; rossi d'uova sode 2; un poco di
Si dà loro una piccola scottatura in padella con poco olio, per poterli sbucciare. Dopo sbucciati, si mette al fuoco uno spicchio d'aglio tritato fine con olio e burro e quando sarà rosolato, vi si gettano i peperoni; si salano, si lasciano prendere un poco il sapore e si aggiunge del sugo di pomodoro.
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Si dà loro una piccola scottatura in padella con poco olio, per poterli sbucciare. Dopo sbucciati, si mette al fuoco uno spicchio d'aglio tritato
A questo punto si unisce un cucchiaio di salsa di pomodoro, un poco di brodo e il succo di mezzo limone, portando il composto a densità cremosa. Si serve caldo.
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A questo punto si unisce un cucchiaio di salsa di pomodoro, un poco di brodo e il succo di mezzo limone, portando il composto a densità cremosa. Si
Si preparerà intanto una piccola purea di piselli verdi e freschi, conditi con poco burro, succo di limone e sale e si verseranno sopra le uova. Si porrà il piatto per un momento al forno per fare in certo modo scaldare il tutto e quindi si servirà con guarnizione di crostini fritti.
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Si preparerà intanto una piccola purea di piselli verdi e freschi, conditi con poco burro, succo di limone e sale e si verseranno sopra le uova. Si
Si lessano gli asparagi e si tira a sapore la parte verde con un poco di burro, si preparano le uova frullate, a cui si mescola un pizzico di formaggio e del sale e si versano sopra agli asparagi, avendo cura che giungano a conveniente cottura.
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Si lessano gli asparagi e si tira a sapore la parte verde con un poco di burro, si preparano le uova frullate, a cui si mescola un pizzico di
Per rendere pia saporite e pia gradite queste cotolette, si può fare un battuto con una fetta di prosciutto più grassa che magra, un poco di prezzemolo parmigiano grattato, l'odore dei tartufi e poco sale e pepe.
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Per rendere pia saporite e pia gradite queste cotolette, si può fare un battuto con una fetta di prosciutto più grassa che magra, un poco di
Si prendono delle braciole o delle cotolette d'agnello. Si prepara un pesto di grammi 30 di carnesecca, si aggiunge un pezzetto di aglio e un poco di persia e si mette in una casseruola abbastanza grande da contenere le braciole, e si fa soffriggere. Si uniscono quindi le braciole, una bella cipolla triturata molto fina, e sale in proporzione. Si copre e si fa rosolare bene, poi si aggiunge mezzo bicchiere di vino bianco secco ed appena asciugato il vino, si addiziona con dell'estratto di pomodoro, oppure conserva diluita con un poco di brodo od acqua.
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Si prendono delle braciole o delle cotolette d'agnello. Si prepara un pesto di grammi 30 di carnesecca, si aggiunge un pezzetto di aglio e un poco di
Intanto si prepara mezzo chilo di patatine nuove ben pulite e lavate, si mettono nello spezzato quando bolle, si fa cuocere quanto basta, e si serve caldo. Prima di aggiungere le patate, se l'intingolo fosse troppo ristretto, si diluisce con un poco d'acqua.
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caldo. Prima di aggiungere le patate, se l'intingolo fosse troppo ristretto, si diluisce con un poco d'acqua.
Si prendono due zampe di vitella e, dopo averle ben pulite, si mettono in una pentola a bollire, con un mazzetto d'odori, cioè carota, sedano, porro, gambi di prezzemolo e un poco di cipolla. Quando avranno bollito a sufficienza, circa due ore, si tolgono dal brodo e si tagliano a fette sottilissime. In una casseruola si fa soffriggere un poco di cipolla tritata e burro. Appena colorita, si uniscono le zampe di vitella precedentemente preparate, e la trippa pure tagliata a fette sottili. Si fanno colorire un poco e poi si getta della buona conserva di pomodoro. Si prolunga l'ebollizione per 20 minuti circa e al momento di servire la pietanza, si condisce con burro e formaggio.
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, gambi di prezzemolo e un poco di cipolla. Quando avranno bollito a sufficienza, circa due ore, si tolgono dal brodo e si tagliano a fette
Dopo aver ben pulita e lavata una gallina, si mette nella pentola ad acqua bollente, si cura la schiumatura e l'ebollizione e si lascia completare la cottura. In questo frattempo si prepara la seguente salsa dorata: Si tritano finemente delle piccolissime cipolle e del prezzemolo; si mette il tritume in una salsiera, mescolandovi un tuorlo d'uovo crudo e ben fresco. Si fa colorire sul fuoco un poco di burro, lasciandolo prendere il color nocciuola, si versa a poco a poco nella salsiera rimovendone il contenuto, si aggiunge un po' di sale ed una goccia d' aceto e si serve subito insieme alla gallina lessata.
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tritume in una salsiera, mescolandovi un tuorlo d'uovo crudo e ben fresco. Si fa colorire sul fuoco un poco di burro, lasciandolo prendere il color
Si pone il recipiente così preparato sul fuoco e si aggiunge un po' di marsala e dopo poco si allunga con brodo. Si copre la teglia e si prosegue la cottura della pietanza, sempre a calore giusto od uguale.
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Si pone il recipiente così preparato sul fuoco e si aggiunge un po' di marsala e dopo poco si allunga con brodo. Si copre la teglia e si prosegue la
Ci si serve del sugo per condire con questo e con parmigiano una minestra di pappardelle o di striscee. Si manda in tavola il coniglio con un poco del suo intinto.
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Ci si serve del sugo per condire con questo e con parmigiano una minestra di pappardelle o di striscee. Si manda in tavola il coniglio con un poco
Si fa un battuto con una fetta di carnesecca più grassa che magra, un quarto di cipolla, sedano, carota e pochissimo prezzemolo. Si mette al fuoco con un po' di burro e quando avrà soffritto, si getta in esso mezza lepre tagliata precedentemente a pezzi. Si fa rosolare e poi per cuocerla, si bagna a poco a poco, con brodo e sugo di pomodoro o conserva, in modo che vi resti abbondante liquido. Quando la carne è cotta, si prendono i due filetti della lepre ed il fegato e si tritano con la lunetta; e si gettano nel sugo facendo ancora bollire per qualche minuto.
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a poco a poco, con brodo e sugo di pomodoro o conserva, in modo che vi resti abbondante liquido. Quando la carne è cotta, si prendono i due filetti
Qualunque sia il pesce, si pulisce e si lava bene, si fa a fette a guisa di braciole, si asciuga, s'infarina e si mette a rosolare con poco olio. Si leva asciutto e nell'olio rimasto, si mette un battuto minuto di cipolla, sedano e prezzemolo, aggiungendo sale, pepe e un chiodo di garofano intero. Quando avrà preso colore, si ferma con molto sugo di pomodoro o conserva disciolta nell'acqua. Si lascia bollire un poco e poi vi si colloca il pesce per finirne la cottura, voltandolo spesso. Si serve con molto del suo denso intinto, in modo che vi sguazzi dentro.
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Qualunque sia il pesce, si pulisce e si lava bene, si fa a fette a guisa di braciole, si asciuga, s'infarina e si mette a rosolare con poco olio. Si
Si lessano a parte delle bietole e poi si passano in un tegame con poco olio e aglio tritato e quindi vi si uniscono i calamari, lasciando bollire qualche minuto e servendo ben caldo.
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Si lessano a parte delle bietole e poi si passano in un tegame con poco olio e aglio tritato e quindi vi si uniscono i calamari, lasciando bollire
Si fa un soffritto di olio, aglio e prezzemolo, sale e pepe; si lascia rosolare un poco e poi si gettano i ranocchi. Quando sono cotti, si spreme il succo di un limone.
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Si fa un soffritto di olio, aglio e prezzemolo, sale e pepe; si lascia rosolare un poco e poi si gettano i ranocchi. Quando sono cotti, si spreme il
Si colgono i carciofini quando sono più grossi di una noce, dai rami laterali delle piante su cui sono più numerosi. Se ne toglie il gambo e le prime foglie e si svettano; s'immergono quindi nell'acqua fredda e vi si lasciano un poco.
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foglie e si svettano; s'immergono quindi nell'acqua fredda e vi si lasciano un poco.
Si mescola, si fa bollire alquanto, si ritira dal fuoco, si aggiunge un tuorlo d'uovo o due secondo la quantità e si rimette per poco al fuoco con altro brodo, per rendere la salsa più sciolta.
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Si mescola, si fa bollire alquanto, si ritira dal fuoco, si aggiunge un tuorlo d'uovo o due secondo la quantità e si rimette per poco al fuoco con
Se i piselli sono molto teneri, quel poco di cottura che prendono dentro la balsamella sarà sufficiente, se poi son duri o per qualità o per essere troppo maturi, allora è necessaria in precedenza una piccola cottura in poco brodo o in acqua salata.
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Se i piselli sono molto teneri, quel poco di cottura che prendono dentro la balsamella sarà sufficiente, se poi son duri o per qualità o per essere
Si lavano gli spinaci e si fanno cuocere; quando sono ben cotti, si rinfrescano, si spremono fortemente e si pestano nel mortaio, per poi passarli allo staccio; fatto tutto questo, si mettono in un tegame sopra poco fuoco, per fare asciugare bene l'acqua.
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allo staccio; fatto tutto questo, si mettono in un tegame sopra poco fuoco, per fare asciugare bene l'acqua.
Si scelgono delle zucchette allungate, non grosse e non troppo piccole e si tagliano a spicchi. Si mettono al fuoco con poco olio, sale, qualche foglia di nepitella. Dopo che gli spicchi hanno preso leggermente il colore, si aggiunge, per ultimo, sugo di pomodoro in piccola quantità.
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Si scelgono delle zucchette allungate, non grosse e non troppo piccole e si tagliano a spicchi. Si mettono al fuoco con poco olio, sale, qualche
Per preparare le albicocche oppure le pesche ripiene, bisogna scegliere i frutti non molto maturi, freschi e piuttosto grandi onde meglio si prestino per quest'uso. Oltre i frutti occorrono delle mandorle dolci, zucchero in polvere, un uovo e un poco di burro.
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per quest'uso. Oltre i frutti occorrono delle mandorle dolci, zucchero in polvere, un uovo e un poco di burro.
Per fare arrostire bene dei marroni, bisogna anzitutto sceglierli, di preferenza, rotondi da un lato e piatti dall'altro, scartando quelli che sono tutti tondi. La grossezza conta poco, l'essenziale è che siano di buona qualità.
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tutti tondi. La grossezza conta poco, l'essenziale è che siano di buona qualità.
Anche secche le castagne si mangiano tanto crude che cotte e massimamente il popolo ne fa molto consumo; se ne serve ancora per fare la «minestra di castagne» che è poco costosa, abbastanza nutriente e a molti ben accetta e gradita.
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castagne» che è poco costosa, abbastanza nutriente e a molti ben accetta e gradita.
È importante di adoperare fragole da poco raccolte e della migliore qualità: servono bene, per quest' uso, i fragoloni; anche il Marsala deve essere del migliore.
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È importante di adoperare fragole da poco raccolte e della migliore qualità: servono bene, per quest' uso, i fragoloni; anche il Marsala deve essere
Scelte nella quantità occorrente delle belle pesche a giusta maturazione, profumate e da poco raccolte, si leva loro delicatamente la buccia con la punta di un piccolo coltello e se ciò riesce difficile, s'immergono un istante nell'acqua bollente, il che faciliterà l'operazione.
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Scelte nella quantità occorrente delle belle pesche a giusta maturazione, profumate e da poco raccolte, si leva loro delicatamente la buccia con la
Distesa poi la cioccolata sulla spianatoia, si formano, col suddetto composto tante pallottole grosse poco più delle nocciole; s'involtano sulla cioccolata onde ne restino ben coperte. Si possono serbare per molto tempo.
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Distesa poi la cioccolata sulla spianatoia, si formano, col suddetto composto tante pallottole grosse poco più delle nocciole; s'involtano sulla
Mangiando in fretta e masticando poco, non si arreca danno soltanto all'individuo, per ragioni che ormai tutti conoscono, ma si arreca anche un danno sociale, perchè mangiando in fretta e masticando male, si fa, senza volerlo dello spreco alimentare: un cibo poco molito dalla bocca, qualunque esso sia, si digerisce male perchè lo stomaco si rifiuta di fare il lavorio dentatorio, e così viene esso assorbito solo in parte dalle pareti intestinali, solo in parte passa nel sangue a farsi nutrimento per i gruppi cellulari.
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Mangiando in fretta e masticando poco, non si arreca danno soltanto all'individuo, per ragioni che ormai tutti conoscono, ma si arreca anche un danno
Si prende della polpa di pesce lesso e vi si aggiunge del parmigiano. Di poi si sciolgono a freddo due grosse cucchiaiate di farina finissima, in poco latte, appena quello che occorre per stemperarla. Poi si mette il miscuglio sopra un fuoco mite e si fa cuocere, rimuovendo con un cucchiaio di legno. Si sala pochissimo e si aggiunge un po' di noce moscata. Dopo dieci minuti di cottura, la salsa sarà divenuta spessa e allora vi si mischiano venti grammi di burro e poi il pesce già addizionato col parmigiano: poco a poco s'incorpora il tutto. Si lavora bene il composto così ottenuto, finchè risulti uniforme; quindi si toglie dal fuoco e si lascia raffreddare. Allora si aggiungono due uova, prima i due tuorli, poi gli albumi montati a neve.
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poco latte, appena quello che occorre per stemperarla. Poi si mette il miscuglio sopra un fuoco mite e si fa cuocere, rimuovendo con un cucchiaio di
Si taglia a fette sottili e larghe la carne arrosto, di qualunque qualità essa sia, si mettono entro un piatto, condite con poco sale, un lieve profumo di pepe e un bicchiere di Madera: si lasciano così marinare due o tre ore.
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Si taglia a fette sottili e larghe la carne arrosto, di qualunque qualità essa sia, si mettono entro un piatto, condite con poco sale, un lieve
Prima della suddetta operazione, si preparano i carciofi tagliati a spicchi e si pongono nell'intingolo. Si aggiunge ancora un poco di sale, si copre il tegame e si fa stufare finchè i carciofi saranno cotti, guardando che il sugo non resti nè troppo lungo, nè eccessivamente ristretto.
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Prima della suddetta operazione, si preparano i carciofi tagliati a spicchi e si pongono nell'intingolo. Si aggiunge ancora un poco di sale, si copre
Accademia della crusca